معلومات مفيدة للجميع

[نغــ حزين ــم]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

ان المطبخ بكل ما يحويه هو عالم بحد ذاته

وللتمتع بدخولنا الى هذا العالم اخترت وضع بعض النصائح والمعلومات المفيد التي

قد يستفاد منها الجميع وخاصة ربات البيوت

ولأن هناك الكثير الكثير من المعلومات اخترت أن أنقلها على شكل سلسة

وسنبدأ اليوم مع يعض المعلومات


ابدأ يومك بتغذية صحية

http://up.do7a.com/get-5-2008-do7a_com_j8ilx8av.jpg (http://up.do7a.com)

من أهم الوجبات الغذائية الواجب تناولها والتمتع بتناولها هي وجبة الافطار. وجبة الافطار تسمى

باللغة النجليزية (breakfast) وتعنى كسر الصيام، وهذا الصيام ناتج من الامتناع عن الطعام لفترة

قد تصل لـ 8 ساعات من خلال النوم.

لذا لابد من أن تشمل وجبة الفطور على جميع العناصر الغذائية وذلك للاستمتاع بيوم صحي خال من

الاجهاد والتعب. لكن للأسف بعض الناس يفوت وجبة الفطور لأسباب عديدة منها الاستيقاظ متأخرا عن

المدرسة أو الكلية أو العمل أو لسبب آخر وهو أن شهيته تكون ضعيفة بعد الاستيقاظ.

نتيجة هذا وخيمة حيث أن الجسم يبدأ باستهلاك الجلوكوز المخزن بالجسم وهذا يؤدي الى اضعاف

جهاز المناعة وبالتالي العديد من الأمراض وهذه النتيجة هي ما توصلت له دراسة من قبل جامعة بريطانية.


لذا ابدأ يومك بكوب من الحليب وشريحة خبز مع جبن أو مربى وحبة فاكهة، وقد تبدأ يومك بكوب من العصير

الطازج والبيض وحبة فاكهة وصحن من الفول أو الحمص. واحرص على ادخال جميع العناصر الغذائية في

وجبة افطارك واحمد الله على الصحة.


http://up.do7a.com/get-5-2008-do7a_com_j4bye2sw.gif (http://up.do7a.com)


سحر الماء


http://up.do7a.com/get-5-2008-do7a_com_5pewnjox.jpg (http://up.do7a.com)

''وجعلنا من الماء كل شيء حي ''

لخصت هذه الآية الكريمة مفهوم أهمية الماء ليس فقط في عملية الخلق وإنما أيضا في الإبقاء على كل الكائنات

حية. والماء هو أصل الطبخ ويُستخدم ابتداءاً في زراعة كل ما يمكن طبخه لحقول الأرز والبقول والخضروات بطريقة

الري المعتادة وانتهاءاً بالري للتقطير في مجال الزراعة الحديثة نسبياً.


ولولا الماء ما كان الطبخ وهذه نظرية عامة يندرج تحتها العديد من النظريات في علم التغذية وفن الطهي ،ففي بعض

الحالات للثمار المسامية إذا غمرت في الماء فتسقط حركة الأنزيمات الطبيعية الموجودة تحت سطح قشرتها الرقيقة

وتزيد من فائدتها بالنسبة للإنسان.


وكذلك للماء أهمية خاصة بالنسبة للبقوليات المختلفة وخاصة الجافة فإذا لم تنقع لمدة طويلة لا تقل عن 8 ساعات

فيصعب سلقها وتطول مدة طهيها وإذا تم سلقها بدون نقع مسبق فإنها نفقد القشرة الرقيقة أثناء السلق وبالتالي

يمكن أن تفقد نسبة من الفيتامينات.


وفي حالة البطاطا والبطاطس أو الدرنيات عامة فنقعها في ماء بارد أو مثلج قبيل تحميرها يساعد على تماسك

أنسجتها وتكون هشة من الخارج وطرية من الداخل عند التحمير ، و بقليل من الخل الأحمر المضاف إلى الماء يمكن

نقع اللحوم فيساعد هذا على تفكك الأنسجة والدهون.


الماء ببساطة هو أوكسيد الحياة في المطبخ ومنه يُحضَر كل الوجبات، وبه تزال كل الآثار السلبية لعملية الطبخ ويجب

علينا أيضا ترشيد استخدامه وخاصة ونحن نستمع إلى هذه الحملة الجديدة والتي تقول أن العالم على حافة حروب

لندرة الماء.


http://up.do7a.com/get-5-2008-do7a_com_j4bye2sw.gif (http://up.do7a.com)


الألياف الغذائية

http://up.do7a.com/get-5-2008-do7a_com_xhmgqura.jpg (http://up.do7a.com)

الألياف من أهم المواد الغذائية الواجب توفرها في غذائك اليومي وخاصة إن كنت تتبعين رجيم أو حمية غذائية،

لأنها تساعد في عملية الهضم والامتصاص ، وقلتها تسبب الامساك.


أفضل مصدر للألياف هي الخضار، وبخاصة الغير مطبوخة وكذلك الفاكهة والحبوب والخبز الأسمر.

وتحتاج المرأة يومياً الى 35 جراماً من الألياف.

يمكنك الحصول على حاجتك اليومية من الألياف في: شريحتان من الخبز الأسمر، ثلاث شرائح من

الخبز الأبيض، جزرة كبيرة واحدة ، برتقالة واحدة ، تفاحتان،150 جرام بروكولي (القرنبيط الأخضر).


http://up.do7a.com/get-5-2008-do7a_com_j4bye2sw.gif (http://up.do7a.com)


الطنجرة وغطاها

http://up.do7a.com/get-5-2008-do7a_com_y49c519o.jpg (http://up.do7a.com)


انتشر على المستوى العربي أمثال عديدة تتحدث عن الطنجرة وغطاها، وأشهرها على سبيل المثال

(اكفي القدرة على فُمها تطلع البنت لأمها) ،فإذا أخذنا هذا المثل الشعبي ونظرنا إلى تركيبة (الطنجرة وغطاها)

فنجدها تلعب دورا أساسيا في عملية الطهي وتقنيات الطبخ ، فاللطنجرة قصة مختلفة مع غطاها عنها

بدون غطاء ، وهذه القصة ببساطة وكما يعرفها مختصو الطهي أنه إذا قمنا بطهي أي نوع من الخضار والذي

يتم زرعه فوق سطح الأرض كالورقيات أو الأطعمة التي تكثر فيها الألياف الطبيعية والتي تتعرض لأشعة

الشمس وخاصة الخضروات ذات اللون الأخضر فالأفضل أن تطهى في طنجرة بدون غطاء وعلى درجة حرارة

عالية مع إضافة قليل من الملح ''صوديوم'' حتى نحافظ على اللون لتلك الأطعمة ،وتكون كمية الماء قليلة

حتى لا تفقد الخضروات الكثير من المعادن والفيتامينات في الماء، وبالمناسبة فكل الدرنيات المزروعة

تحت الأرض والتي تُعتبر جذور فتطهى في ماء بارد حتى تكون التسوية متساوية من الخارج كما في

الداخل ، فإذا وضعت في ماء مغلي ستطهى من الخارج في حين يكون الداخل مازال نيئ.


أما غطاء الطنجرة فيلعب دورا آخر في حالة استخدامه في طهي أطعمة مميزة أخرى، ومنها الأنواع

المختلفة من اللحوم والتي يراعى تغطيتها حتى تُكمر من البخار الناتج، وكذلك يساعد الغطاء على

عدم تسرب النكهة الناتجة من التوابل عن طريق البخار، وهذه بعض الأمور البسيطة التي يجب معرفتها

حتى لا نقع في نفس المأزق الذي وقع فيه أحد الطهاة في زمن الخلافة العباسية الذي قام بسلق

كمية كبيرة من البيض بالماء وتغطيته للطنجرة ،وذلك عند إعداده لوجبة الإفطار وقد جف الماء وبعدها

تفاجئ الجميع بتطاير غطاء الطنجرة وتطاير البيض منها كالقذائف وبالتالي طار الطاهي من مطبخ بلاط

الخليفة فنرجو أن لا نستهين بالغطاء.

http://up.do7a.com/get-5-2008-do7a_com_j4bye2sw.gif (http://up.do7a.com)

ودمت بخير


يتبـــــــــــــــــــع

[al7Ooob]

مشكورة نغوم على هالمجهود

كتير حلو الموضوع ومفيد

الله يعطيكي العافية

[نغــ حزين ــم]

مشكورة نغوم على هالمجهود

كتير حلو الموضوع ومفيد

الله يعطيكي العافية

هلا وغلا بيك أخي أبو مروان

نورت الصفات

وترى لسى في معلومات كتيرة حلوة وممتعة ومفيدة

رح نزلهم باذن الله لاحقا

دمت بكل الود

ومشكور على التواصل

[زهرة الشام]

سلمت اناملك نغومة

وربي يعطيكي الف عافية

معلومات جميلة ومفيدة

تقبلي مروري

[نغــ حزين ــم]

هلاا والله بست الشام وزهرتها

تسلميلي يارب

ومشكورة على المرورك الطيب والغالي

لك مني كل المحبة والاحترام

[نغــ حزين ــم]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

هي عن طرق القلي الخفيف وأخطاء القلي بشكل عام

البقدونس واستعمالاته

البندورة وتاريخها وفوائدها واستعمالاتها

[نغــ حزين ــم]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته

من جديد

سنتابع الجزء الثاني من سلسلة المعلومات المفيدة


محمَر وخفيف


http://al-qatarya.org/qtr1/1_XXTFuN3L19.jpg


دائما ما نتفادى الإكثار من أكل الدهون وخاصة المقلي منها في الزيت ، ولكن لتأكدنا من أن

هذا شبه مستحيل فيجب علينا عمله هو إعادة الصياغة وإعادة طهي الطعام المقلي، فمثلا إذا كان الغرض عمل

بطاطس محمرة فيمكن أن تقطع لشرائح رفيعة جدا وتترك بالماء للتخلص من نسبة عالية من النشا الموجود بها ثم

تنشف جيدا وتقلي في قليل من الزيت .

وكذلك يمكن استخدام زجاجة يمكن رش الزيت من خلالها للحصول علي دجاج مقلي ولكن بالفرن بحيث تسلق قطع

الدجاج ثم تغطي بقليل من الدقيق المتبل ثم في البيض المخفوق وأخيرا في دقيق البقسماط وترش بقليل من الزيت

وتطهي بالفرن لتجنب قليها في الزيت .

وعندما نريد التأكد من كمية الزيت الذي تم استخدامها في القلي فيمكن إتباع التالي : أن نقوم بمعايرة الزيت قبل

القلي ونعايرة بعد القلي للحصول علي الكمية المستخدمة بالتالي يمكن تقسميها علي عدد القطع المقلية وعدد

الأشخاص المشاركين في الوجبة لمعرفة نصيب كل منهم وبناء عليه يتحدد كمية الدهن التي تناولها كل شخص .

وعند تقديم البطاطس المحمرة المتعارف عليها للجميع نقوم بإضافة القليل من الملح والفلفل فعادة هذا يكفي ولكن

لماذا لا نحاول رشها بقليل من البهارات أو خلطة من التوابل أو حتى زعتر مفروم مخلوط مع سماق وكذلك استخدام

مخيلتنا بخلط التوابل المفضلة لدينا ورشها علي البطاطس المحمرة لتقليل نسبة الصوديوم الموجودة بالملح



وهنـــــــــــــــا

لابد لنا أن نذكر

الأخطاء التي نرتكبهااثناء القلي و اتمنى ان تستفيدو منها :


1- يجب أن تكون المقلاة ثقيلة وعميقة ولها مصفاة خاصة بها.

2- يجب أن لا تُملآ المقلاة العميقة بأكثر من ثلاثة أرباع حجمها حتى لا يتناثر الزيت الحار.

3- حفظ زيت القلي أو الدهن في وعاء محكم الإغلاق ويحفظ في مكان مظلم.

4- يجب أن تكون المقلاة بدون يد طويلة حتى لا تكون اليد عرضة لقلب

المقلاة وسكب الزيت على النار وعلى الشخص الواقف قربها.

5-إذا تعرض الزيت للاشتعال تغطى المقة بغطاء أو بمنشفة كليا حتى

تمنع الهواء، أو ينثر الملح فوق النار فتنطفئ.

6- لا تستعملي الماء لإطفاء الحريق لأن الماء يساعد على انتشار النار.

7- علامة حرارة الزيت تؤخذ بمزيان خاص او بوضع قطعة من الخبز

في الزيت الحار، وبعد دقيقة يجب أن يصبح لون الخبز ذهبياً وهذه هي علامة درجة الحرارة المطلوبة.

8- يجب أن يستعمل الزيت للقلي قبل أن يحترق ويظهر الدخان

لأن الزيت المحروق يكون فاسد الطعم.

9- إذا استعمل الزيت قبل أن يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة تمتص

البطاطا كمية كبيرة منه.

10- يضاف قليل من الزيت إلى زيت المقلاة في كل مرة نحتاج إلى زيت اضافي.

11- إذا تغير لون زيت القلي وأصبح لونه مائلاً إلى الحمرة يجب أن

يُستغنى عنه.

12- بعد استعمال الزيت وبعد أن يبرد يصفى بمصفاه ويحفظ في وعاء

زجاجي ويحفظ في مكان مظلم.

13- الزبدة والسمن النباتي لا يصلحان للقلي في المقلاة العميقة.

14- تجفف الخضار واللحم والبطاطا قبل قليها حتى لا يتبعثر

الزيت حول النار من الرطوبة التي في الخضار وحتى تبقى درجة حرارة الزيت مرتفعة

http://al-qatarya.org/qtr1/1_6pM0eZjr5J.gif


البقدونس اكثر من ورقة عشب خضراء


http://al-qatarya.org/qtr1/1_eIri1GiIfh.jpg


يتساءل الكثير من الناس كيف اصنع الطعام ويكون مماثل لتلك الذي نتذوقه في المطاعم ؟

إذا نظرنا إلى ابسط المكونات المستخدمة وكيفية استخدامها فسنتعرف على خصائص المواد وبالتالي نسخرها لما

يناسب مذاقنا ،فإذا نظرنا إلى الطهاة الفرنسيين وماذا يفعلوا بقليل من البقدونس بعد فرمه وإضافة قليل من الثوم

المفري وخلط الاثنين معا وإضافة قليل من دقيق البقسماط ورش هذا التركيبة البسيطة والتي تضيف بعدا ونكهة

إلى معظم الأطباق التي يقوموا بتقديمها .

ونحن نستخدمها دائما ( أوراق البقدونس ) في أطباق كثير كأنواع المحشي المختلفة والسلطة البلدي والفتوش

وبالطبع طبق التبولة والذي يعتبره الكثير بأنه سلطة بقدونس .


وبضرب قليل من البقدونس مع قليل من الفلفل الأسود والملح ودمجه مع الزبد سنحصل على تركيبة سحرية

يمكن وضع القليل جدا منها فوق أي طبق ساخن سواء كان من اللحوم أو الأسماك أو الطيور فيسيح الزبد ويتغلغل

في الأنسجة .

يجب التعامل مع البقدونس بأنه عنصر أساسي لصنع الطبق فعند شرائه يفضل أن نختار الأخضر الزاهي والطازج منه

الأوراق ذات الرونق ، ويزرع البقدونس في تربة رملية ، لذلك يجب التأكد من غسله جيدا ولكن من الأفضل ألا تُغسل

أي أنواع من الأعشاب العطرية إلا عند استخدامها فقط ، وقبل تقطيعه وبعد غسله جيدا يجب تجفيفه تماما وللحفاظ

عليه لمدة طويلة تبلل فوطة ورقية بقليل من الماء وتلف حول أوراقه وتوضع سيقانه في كوب به قليل من الماء ثم

يغطى بكيس من البلاستيك ( كأنه بوكيه من الورد ) ويترك في الثلاجة ويغير الماء من حين لأخر .

ومن خصائصه أن لونه لا يتغير بسرعة مثل الكثير من الأعشاب العطرية والتي تتحول للون البني بعد تقطيعها ومن أهم

مميزاته أن له رائحة مميزة تظهر عند تبخر زيوته العطرية وذلك عن طريق وضع المشويات فوقه أو إضافته لطبق من

الشوربة .


http://al-qatarya.org/qtr1/1_6pM0eZjr5J.gif


البندورة أو الطماطم

http://al-qatarya.org/qtr1/1_CULOqzCqr3.jpg


البندورة اسم مأخوذ من الإيطالية Pomo d’oro ومعناها تفاح الذهب، وفي مصر تسمى بالعامية المصرية ''الطماطم''

مأخوذة من المكسيكية القديمة Tomate” '' وليس لها اسم عربي خالص لأنها أمريكية المنبت من المكسيك و

قددخلت أوروبا بعد فتح أمريكا الجنوبية وكانت تعتبر قديماً من نباتات الزينة وليست للغذاء.

و هي لا تحتوي على مردود حراري عالي لاحتوائها على نسبة عالية من الماء ، ولكنها تحتوي على عناصر معدنية

يجعلها مفيدة ، فهي تُحد من مرض الصرع و من المياه البيضاء في العين ، وتدخل كذلك في مستحضرات التجميل

المختلفة لحماية البشرة من الجفاف

معلومات اضافية عن البندورة

موطن و تاريخ البندورة / الطماطم

موطنها الاصلي اميركا الجنوبية وتحديداً بيرو ، حيث كانت تنمو في المنطقة الواقعة بين بيرو و المكسيك ،

نقلها الإسبان الى اوروبا ، ومنها توزعت الى البلاد الاخرى .

كانت البندورة تزرع للزينة ولم تكن تزرع للأكل فقد كانت تعتبر نباتاً ساماً ، الى ان ثبت للأوروبين عدم صحة

كون البندورة سامة . فانتشرت المطاعم التي تتفنن بطبخ البندورة .

تركيب البندورة / الطماطم

- 93% ماء .
- 4% غلوسين .
- 1% مواد رغوية .
- زيوت .
- فيتامينات ( A , B2 , B1 , C , ) .

استعمالات و فوائد البندورة / الطماطم الطبية

1. فاتحة للشهية .
2. مدرة للبول مفتتة للحصى و الرمل .
3. ملينة للطبيعة .
4. منشطة للجسم .
5. غذاء جيد للمصابين بأمراض القلب و ارتفاع الضغط و الكلى .

http://al-qatarya.org/qtr1/1_6pM0eZjr5J.gif



الى لقاء أخر

دمتم بخير

[نور العيون]

يسلموووو نغوم
نصايح مفيده
:smile:

[ناني]

يعطيك العافية نغم

الله العالم متى رح نطبق هالنصائح الحلوه

من ايدين ما نعدمها ياااارب

*

[نغــ حزين ــم]

نور العيون

خليجية غير

مروركم أثلج صدري وأسعدني

وعلى فكرة تطبيقهم مو صعب الموضوع تعود بس

كل الشكر الكم

تحياتي ومحبتي

[أحمد بكري]

تشكرين أختي الكريمة ( نغم حزين ) على عطائك الزاخر

بالمعلومات المفيدة ، واختيارك المميز المتألق الوضّاء المتلألئ بين مواضيع المنتدى ، والله الموفق .

[نغــ حزين ــم]

الشكر لك أخي الكريم لمرورك الطيب و ردك العطر

وفقنا الله جميعا لما يحب ويرضى


وللموضوع بقية

دمت بخير

تحيتي و احترامي

[نبعة بيسان]

يسلموو نغووووووووم على النصائح المفيدة
وكتري منهن
الله يعطيكي العافية


انتظر منكي المزيد
تقبلي مروري

[نغــ حزين ــم]

و أنا عم قول شو النور الطالع من الصفحات

أتاري نبعة بيسان مرت من هون

ما ننحرم تواصلك و تواجدك الرائع

و المزيد قادم تكرم عينك

دمتي بخير

تحيتي و محبتي

***************************

[نغــ حزين ــم]

السلام عليكم ورحمة الله وبركاته


http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_2ypsnx4n.gif (http://up.do7a.com)



و نتابـــــــــــــــــع المعلومــــــــات



الخميرة و أنواعها

http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_12m48716.jpg (http://up.do7a.com)



الخميرة هي فطريات مجهرية (نافعة) وحيدة الخلية بيضاوية تنمو بالتبرعم حميدة تتكاثر إذا وجدت في البيئة الملائمة

التي تحتوى على غذاء عادة يكون من الماء والأكسوجين ودرجة حرارة ملائمة. ويوجد منها نوعان النوع الذي يباع صلباً

ويسمى في بعض الأحيان طازجاً ولكن عملياً فهو ليس طازج لأنه مخمر. والآخر الجاف والذي يطلق عليه الخميرة

الكيمائية وهذا يتفاعل بنسبة أكثر. ، فلذلك يراعى عند استخدام الخميرة أن تذاب جيداً في كمية كافية من الماء

ولسرعة تفاعلها يراعى أن تكون درجة حرارة الماء بين 90 – 110 فهر نهيت ( إذا كان الماء بارداً فلن تتكاثر بنفس

السرعة، وإذا كان ساخن فسيتسبب في قتل الفطر)وإذا كانت الوصفة تتطلب نوع من السكر أو العسل فيمكن إضافة

القليل منهما إلى الماء وهذا يساعد على التكاثر أسرع وأسرع ، أما إذا كان هناك ملح في الوصفة فيُراعى إضافته

بعد تفاعل الخميرة..

يراعى قبل أن نبدأ بخلط كل المحتويات أن نبدأ بإذابة الخميرة في الماء وتركها لمدة كافية حسب الكمية بحيث تذاب كل

الخلايا بها ونتأكد بوضع إصبعنا بحيث إذا كان المستخدم الخميرة الكيمائية ألا توجد حبات الخميرة بأسفل الإناء وإذا كان

النوع الآخر المستخدم فيجب إذابته تماماً قبل إضافته إلى باقي الخليط.

عند عمل العجين الذي يحتوى على الخميرة فيجب وضعه في مكان جاف درجة حرارته ما بين 70 – 90 حتى تتفاعل

الخميرة ويزداد حجم العجين وذلك عن طريق الهواء الناتج عن التخمر.

أنواع الخميرة أربعة ، المتوفر فيهم هم ثلاثة أنواع و هم:

1- الخميرة الجافة Dry Yeast

تُحفظ في الغرفة في جو جاف ، و لكن يُفضل وضعها في الثلاجة أو الفريزر.

2- الخميرة الفوربة Instant Yeast

صُنعت بفرنسا عام 1960 و هي جافة أيضاً و تحتوى على خميرة طازجة و لذا نستخدم 25% أقل.

3- الخميرة الطازجة Compossed Yeast

و تكون طرية إلى حدٍ ما، و تُضاف مباشرةً للعجين أو تُخلط بماء و تُترك مدة 5-10 دقائق لتتفاعل ، عندها تُصبح

كالكريمة، و في بعض الحالات ذات فقاقيع.

و يجب حفظ الخميرة الطازجة في بلاستيك بالثلاجة أو الفريزر و يُراعى ملاحظة تاريخ الانتهاء.


http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_ghy3mbri.gif (http://up.do7a.com)

حفظ المكرونة

http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_soptlc62.jpg (http://up.do7a.com)

- من الممكن إعداد طبق من المكرونة في قالب فرن مثل ( اللازانيا ، ومكرونة البشاميل ) ولفه جيدا ثم تجميده

بالفريزر لحين استخدامه نظرا لمشاغل ربة البيت .

- أما بالنسبة لحفظ مكرونة مسلوقة فيمكن ذلك بحفظها في أكياس محكمة الغلق ، ولكن عند سلق المكرونة يراعى

عدم تسويتها تسويه كاملة حتى لا تتعجن عند فكها ووضعها في ماء ساخن بعد التجميد.


http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_ghy3mbri.gif (http://up.do7a.com)


طهي البقول


http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_t44gfvyy.jpg (http://up.do7a.com)

ما هي الطريقة المثلى لطهي البقول بحيث تطهى القشرة والداخل بنفس درجة التسوية ؟

أفضل الطرق هو نقع البقول في ماء ساخن – فان نقع البقول يعيد الرطوبة إليها ويساعد على تقليل مدة الطهي ،

وهذه الخطوة تساعد أيضا على سهولة الهضم ، وكذلك تساعد على التخلص من بعض المواد التي تسبب الغازات

عند تناول البقول .

تُغسل البقول جيدا وتُوضع في إناء كبير ، ونتأكد من وضع خمس أضعاف كمية البقول ماء ، فإذا أردنا تسوية 2 كوب من

البقول فعلينا إضافة عشر أكواب من الماء ، ونبدأ بالغلي على نار عالية لمدة خمس دقائق ثم تُبعد عن النار وُتترك

على الأقل ساعة ولكن يُفضل أن تُترك لمدة أربع ساعات إذا أمكن ، فكلما زادت المدة كان ذلك افضل .

ثم نتخلص بعد ذلك من الماء ونضيف ماء جديد ويجب أن تُغطى البقول بحوالي 2 سم ، ويمكن لنا أن نضيف ملعقة من

الزبد في هذه الخطوة وهذا يساعد على إيقاف الرغوة التي تنتج أثناء الغليان وكذلك الفوران ، ويمكن لنا أيضا إضافة

بعض التوابل كالهيل (حبهان) أو ورق الغار مع تجنب إضافة أي أملاح أو حمضيات أو ليمون أو طماطم أو خل لان هذه

المواد تجعل البقول صلبة .

وعندما تبدأ في الغليان تُترك لتغلي لمدة عشر دقائق ثم تقلل الحرارة وتترك على نار هادئة لمدة ساعة ونصف ونتأكد

من أن البقول قد نضجت تماما باختبار البعض منها ، ولطهي كوب من البقول المجففة تصبح ثلاث أكواب بعد الطهي .


http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_ghy3mbri.gif (http://up.do7a.com)



الكمون

http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_i7zrqo8a.jpg (http://up.do7a.com)



ونحن ننظر بمنظور جديد لاستخدام ما حولنا من توابل وبهارات ولو بدءنا بالنظر إلى الكمون والذي اكتشف في مصر

من ألاف السنين ويعتبر من التوابل التي تحصد سنويا وينتمي إلى عائلة البقدونس كما كل منا ينتمي إلى عائلة وله

شجرة تصله بأجداده الأولين فيعتبر البقدونس قريبا إلى الكزبرة واليانسون والكراويا والشمر والشبت وهؤلاء جميعا

يعتبرهم الكمون أولاد عم مقربين له .


ومن مصر سافر الكمون إلى أسيا في إيران والهند وفي تلك الأرضيين انتشرت بذوره وانتشرت زراعته واصبح

شعبيا واستخدم في كثير من الأطباق .


قام المصريون القدماء باستخدامه لحفظ الطعام ، عند أكل هذه البذور الصغيرة والتي يقول عنها البعض تساعد علي

إعطاء الحرارة للجسد وفي العصور الوسطي كان يقوم العريس والعروس في ألمانيا بالاحتفاظ بالكمون في جيوبهم

حتى يأتي لهم بمستقبل زاهر وكان في العصر الفكيتوري طهي الكمون في الكيك يعتبر سرا يأمل بان يساعد علي

إعطاء جاذبية خاصة للرجل للسيدة ( وليست الكيكة ). وكان علماء الرومان ينصحون بتناوله وقد قام الرومان وغيرهم

بإضاعة الوقت الكثير للتعرف علي الكمون ولكن لم يتوصلوا إلى انه تابل يستخدم في الطعام في المقام الأول

فيمكن استخدامه بطرق مختلفة ولطعمه الحاد والمزازة القليلة فهو يعطي نكهة لا يماثلها أي تابل أخر فخلطه مع

العسل والخل لعمل نوع من الصلصة يعطي نتيجة شيقة وفي البلاد الحارة التي اكتشفت الكمون وجيرانها في

شمال أفريقيا يستخدم في عمل الطواجن واليخني وقد وصل الكمون إلى أسبانيا الأندلسية والتي أضافته مع

الزعفران والقرفة ثم ذهب بعد ذلك مع الأسبان إلى أمريكا حيث اصبح من المواد الأولية المهمة التي تدخل في

المطبخ المكسيكي والتي هي اليوم تشتهر في أمريكا الشمالية أيضا .


أضيف الكمون لإعطاء نكهة إلى الجبن وكذلك بعض أنواع الخبز وإضافته إلى اللحم الضان يجعل منه طبقا مختلفا

وباستخدام الكمون مع الكراويا يضيف إلى الطعام المصنوع منه نوع من الرائحة والنكهة وكذلك استخدامه مع قليل

من الجنزنبيل الذي هو في حد ذاته به حرارة يكونا مذاق لذيذ وإذا استعمل الكمون بمفرده أو بإضافته إلى أي من

البهارات كراس الحانوت في المغرب أو جرام ماسالا الهندية والتي تدخل في معظم الأطباق الهندية أو إذا أضيف إلى

مسحوق الكاري فهو يعتبر من التوابل التي نستشعرها ونتعرف علي مذاقها بسهولة ولتوفره بجميع أنحاء العالم

جعله من التوابل المشهورة وجعل من الطهاة وعشاق فن الطهي أن يقوموا بابتكار طرق مختلفة لاستخدامه إما

صحيحا أو مطحون وللحصول علي افضل نكهة له فيمكن تحميصه بوضعه في صاج في فرن حرارته 450 درجة أو علي

درجة حرارة عالية في مقلاة لمدة 45 ثانية وذلك قبل طحنه أو قبل استعماله بدون طحن . ويمكن أن يضاف إلى زيت

ساخن لإعطاء الزيت نكهة غير مباشرة وبالتالي يمكن استخدام الزيت المنكهة بالكمون لعمل أطباق شيقة أما نحن

والذين نعرف الكثير عن الكمون يجب علينا أن نقوم بالبعد عن التقليدية في استخدامه ونقوم بعمل واكتشاف طرق

أخرى تضيف اللذة والطعم الطيب لأكلنا المعتاد ولكم بطريقة مبتكرة.



http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_ghy3mbri.gif (http://up.do7a.com)


الأستعاضة عن السكر

http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_gc1mg8up.jpg (http://up.do7a.com)


هل من طريقة للاستعاضة عن السكر في عمل الحلوى ؟ كيف وبماذا ؟

إذا كان الغرض هو بسبب مرض السكر والرغبة هو استخدام السكرين أو بديل السكر فيجب أن نعلم أنه من خصائص

السكرين أنه يفقد ميزته كمادة للتحلية إذا ارتفعت درجة حرارته وخاصة في الفرن عن طريق الخبز وأما إذا كان الغرض

هو استخدام مادة سكر طبيعية فيمكن استخدام عسل النحل ولكن يجب مراعاة التالي :

- يستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .

- يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .

- يضاف 2/1 ملعقة صغيرة من الباكينج صودا لكل كوب عسل مستخدم .

- تقلل درجة حرارة الفرن بحوالي 25 درجة فهرنهايت لتفادي التحمير الزائد


http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_ghy3mbri.gif (http://up.do7a.com)


توابل و أرقام

http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_3e4ddmkm.jpg (http://up.do7a.com)


للحصول على الحرارة المرجوة من الطعام الحار يفضل أن يتبل اللحم بالبهارات والتوابل الحارة قبلها بمدة ، حتى يؤثر

على الطعم والمذاق في حين أنه يفضل إضافة التوابل أو البهارات الحارة إلى اليخني المصنوع من الخضار قرب

الانتهاء من الطهي وقبل التقديم. وفي حالة أكل طعام حار لا ينصح بشرب الماء للتهدئة ، ولكن الأفضل قليل من

الحليب أو الآيس كريم أو الخبز.

وعندما تتطلب الوصفة غلي السائل حتى يتبخر منه جزء فيجب إضافة الملح والتوابل بعد إتمام عملية التبخير.

وعند التتبيل يراعى العلم بأن الغرض من هذا هو إضافة نكهة وليس لأن يصبح اللحم طريا

اللحم 4/1 كوب تتبل سائل لكل نصف كيلو لحم لمدة 24 ساعة

دجاج بالجلد 4/1 كوب تتبل سائل لكل نصف كيلو لمدة 24 ساعة

دجاج بدون جلد 4/1 كوب تتبل سائل لكل نصف كيلو لمدة 2 ساعات

سمك أبيض رقيق 2 ملعقة كبيرة توابل لكل نصف كيلو لمدة 15 دقيقة

سمك ذات نكهة قوية 2 ملعقة كبيرة توابل لكل نصف كيلو لمدة 20 دقيقة

خضار ذات خاصية الامتصاص كالكوسة 2 ملاعق كبيرة توابل لكل نصف كيلو لمدة 1 ساعة

خضار ذات قشرة كالفلفل 2 ملعقة كبيرة لكل نصف كيلو لمدة 15 دقيقة


http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_ghy3mbri.gif (http://up.do7a.com)

يتبـــــــــــــــــــــــع

الى لقاء أخر .. دمتم بخير

[نغــ حزين ــم]

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته


نتــــــــــابع معـــــــــاً



http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_2ypsnx4n.gif (http://up.do7a.com)

http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_ghy3mbri.gif (http://up.do7a.com)


أسماء التوابل و المنكهات باللهجات


http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_3e4ddmkm.jpg (http://up.do7a.com)



English ....المغرب العربي...... بلاد الشام ....خليجي..... المتعارف عليه

Coriander ...كزبره... كسبر...التابل ... الدبشة ... حشيش جلجلان .. يليلان كزبرة

Cumin .... وتسنّ ....كمون

Funnel ...شومر... مثيبة .... شمر

Cinnamon .. قرفة ... دارسين

Black Pepper ..فلفل أسود ...فلفل أسود

White Pepper .. بهار أبيض... فلفل أبيض ...فلفل أبيض

Turmeric = CURCUMA .. خرقوم ...مسك... جبير ..كركم ...كركم

Gloves .. كبش ..مسمار ...قرنفل

Cardamom ..قناد.. هال ...هيل.. حبهان ..هال حبشي ...حبهان حبشي

Thyme ..زعتر ... صعتر

Hot Pepper ..فلفل أحمر ...(دانقو)

لومي يابس أسود (إيراني) ..لومي يابس أصفر (عماني)

SAFFRON ... هرد ...العقدة الصفراء ... الزعفران... زعفران

All spices ... البهارات المشكله ...البزار.... رأس الحانوت

ANISE .... الحبة الحلوة ...يانسون

Caraway .... كراويه

Bay leaves ....الرند .. ورق اللاورو ... ورق الغار

حب الرشاد ... الحبة الحمراء

Sage ... سالمية .... مراميه

Marjoram ... البردقوش ... المردقوش

Rosemary ... زعتر الجبل .... اكليل الجبل ... روزماري

Basil ... ريحان

Tarragon ... estragon ... الطرخون

Mint ..نعنع... نعناع

Dill ... بسباس... الشبنت ... عين جرادة ... الشبت

Parsley ... معدنوس.. Clary... قصعين ... بقدونس

Rocket ... بقله ... رجلة

Sweet marjoram ....العتره

Curry leaf ... ورق الكاري

Comfrey ..فوطن

FENUGREEK ... الحلبة

Garden Sorrel ... حميض

Lemon ...القارص ...الحامض .... الليمون

Orange ... ليمون .. برتقال

TAMARIND... صبار ..تمر هندي

الكماء ..الفقع ... كمة

Mushroom ... عش الغراب... الفطر ... مشروم

champignon ...شامبينيون

الخولنجان ...خيل ...الحنتيت

Sumac .... زر الورد ... العصفر ...السماق

Oregano ...الأوريجانو

GINGER ...الزنجبيل .... جنزبيل

NUTMEG ...جوزة الطيب

MASTIC ... مستكه

MUSTARD .... حبوب الخردل

paprika ... تحميره .... فلفل أحمر حلو ... بابريكا

CHILLEPEPPER ...فلفل احمر حار

السويده ...حبة البركه ... الحبة السودا

BLACK CUMIN .. السينوج... كمون أكحل ... الحبه السوده ...القزحة

الجلجلانية ... السمسم

الشربات ... القطر ... الشيرة

Beetroot ... بيطراف... بنجر ... شلغم .... شمندر

http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_ghy3mbri.gif (http://up.do7a.com)


أخطاء نرتكبها عند القلي


1- يجب أن تكون المقلاة ثقيلة وعميقة ولها مصفاة خاصة بها.

2- يجب أن لا تُملآ المقلاة العميقة بأكثر من ثلاثة أرباع حجمها حتى لا يتناثر الزيت الحار.

3- حفظ زيت القلي أو الدهن في وعاء محكم الإغلاق ويحفظ في مكان مظلم.

4- يجب أن تكون المقلاة بدون يد طويلة حتى لا تكون اليد عرضة لقلب المقلاة وسكب الزيت

على النار وعلى الشخص الواقف قربها.


5-إذا تعرض الزيت للاشتعال تغطى المقة بغطاء أو بمنشفة كليا حتى تمنع الهواء، أو ينثر الملح

فوق النار فتنطفئ.


6- لا تستعملي الماء لإطفاء الحريق لأن الماء يساعد على انتشار النار.

7- علامة حرارة الزيت تؤخذ بمزيان خاص او بوضع قطعة من الخبز في الزيت الحار، وبعد دقيقة يجب

أن يصبح لون الخبز ذهبياً وهذه هي علامة درجة الحرارة المطلوبة.


8- يجب أن يستعمل الزيت للقلي قبل أن يحترق ويظهر الدخان لأن الزيت المحروق يكون فاسد الطعم.

9- إذا استعمل الزيت قبل أن يصل إلى درجة الحرارة المطلوبة تمتص البطاطا كمية كبيرة منه.

10- يضاف قليل من الزيت إلى زيت المقلاة في كل مرة نحتاج إلى زيت اضافي.

11- إذا تغير لون زيت القلي وأصبح لونه مائلاً إلى الحمرة يجب أن يُستغنى عنه.

12- بعد استعمال الزيت وبعد أن يبرد يصفى بمصفاه ويحفظ في وعاء زجاجي ويحفظ في مكان مظلم.

13- الزبدة والسمن النباتي لا يصلحان للقلي في المقلاة العميقة.

14- تجفف الخضار واللحم والبطاطا قبل قليها حتى لا يتبعثر الزيت حول النار من الرطوبة التي في الخضار

وحتى تبقى درجة حرارة الزيت مرتفعة



http://up.do7a.com/get-6-2008-do7a_com_ghy3mbri.gif (http://up.do7a.com)


يتبـــــــــــــــــــــــع

دمتــم بخيــر